Transformación de cacao y elaboración de productos de chocolatería industrial.
Formulación y desarrollo de productos innovadores a base cacao que satisfagan las necesidades nutricionales y el gusto de los consumidores potenciales.
Obtener licor de cacao en condiciones requeridas por el proceso.
Informe sobre el proceso para obtener licor de cacao
Ficha 181000
Dora Barbosa Vargas
Rosmira Rincón Vega
Ingeniera de alimentos.
Sena C.A.S.A.
(Centro de Atención al Sector Agropecuario)
Guatiguara
Piedecuesta
Santander
INTRODUCCION
El cacao es uno de los productos que cuentan con ventajas comparativos en colombia,derivados de las condiciones naturales para su produccion
OBJETIVOS
El presente trabajo describe el diseño de una línea artesanal procesadora de pasta de cacao. En donde se describen las etapas que implican la transformación del grano en pasta, con la finalidad de obtener, un producto de la mejor calidad organoléptica. Se definen los parámetros del proceso empezando con la temperatura de tueste.
También, se especifica la capacidad de los equipos que utilizarán para el proceso.
INTRODUCCION
El cacao es uno de los productos que cuentan con ventajas comparativos en colombia,derivados de las condiciones naturales para su produccion
OBJETIVOS
El presente trabajo describe el diseño de una línea artesanal procesadora de pasta de cacao. En donde se describen las etapas que implican la transformación del grano en pasta, con la finalidad de obtener, un producto de la mejor calidad organoléptica. Se definen los parámetros del proceso empezando con la temperatura de tueste.
También, se especifica la capacidad de los equipos que utilizarán para el proceso.
Almacenamiento y parámetros de calidad del grano.
Su almacenamiento debe ser en sacos de yute el cual va permitir que el cacao permanezca fresco, el sitio de almacenamiento debe estar libre de olores extraños ya que el cacao absorbe rápidamente los olores, también es muy importante que antes de almacenar el cacao este frio.
El sitio de almacenaje debe tener un bajo porcentaje de humedad para no perder todo el beneficio que se ha dado para conservar el grano.
Prueba de corte.
Se procede a abrir el costal y coger 100 granos de cacao de forma aleatoria cogiéndolas de todas las partes del costal. Después de tener los granos se toma con ayuda de una carta de imágenes a clasificar los granos cuando se abre o parten por la mitad y se clasifican como grano premio, grano parcialmente fermentado, grano pizarroso, dañado por insecto y almendras mohosas.
Clasificación y limpieza
Ya que el grano viene de la finca con impurezas como ramas, hojas piedras se debe hacer una limpieza al grano y esto depende de la maquinaria que disponga en la planta, se realiza mediante una maquina clasificadora industrial, fabricada en metal con funcionamiento mecánico; donde los granos secos pasan a través de mallas ayudados de una corriente de aire caliente para eliminar la tierra, las partículas sueltas y los granos quebrados, e impurezas.
Los granos deben ser clasificados por tres clases de tamaño grano grande, mediano y pequeño para poderle hacerle una tostion homogénea al grano y no dejar en grano pequeño con el grande ya que si no el grano pequeño se quemara y el grande quedara parcialmente tostado.
Tostión del cacao.
La tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano, y la eliminación de la humedad con la que llega el cacao que de un 7 % y con el secado se busca es que llegue a 4 % más o menos dependiendo del grano.En esta parte del beneficio del cacao el cacao tiene una reacción química de las proteínas y azucares llamada reacciones de Maillard lo cual aporta el desarrollo de los sabores y aromas del cacao.
Estos cambios dependen básicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamaño del grano, la fermentación, el contenido de humedad inicial y a ciertas características internas del grano.
1. Tradicional: tostado de los granos de cacao a 150º C 30 – 50 minutos dependiendo del tamaño (grande, mediano, pequeño).
Pasos:
- · Limpieza
- · Tostado del grano
- · Descascarillado
- · Molienda
2. Tostado de nibs del cacao: Se realiza un pre tratamiento térmico a los granos para aflojar la testa para facilitar el descascarillado, una vez obtenidos los nibs se procede a la tostion de los mismos.
Pasos:
- · Limpieza
- · Pre tratamiento térmico
- · Descascarillado
- · Tostado de nibs
- · Molienda
3. Tostado del licor de cacao: licores de cacaos tratados – disminuir el conchado.
Pasos:
- · Limpieza
- · Pre tratamiento térmico
- · Descascarillado
- · Molienda
- · Tostado del licor de cacao
Descascarillado del cacao
Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre si por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cascara (parte externa) y los nibs (parte interna), la cuidadosa rotura en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental para una extracción limpia de las cascaras con perdida mínima de granilla.
Molienda de los nibs.
Se realiza en un molino de pernos para la obtención del licor de cacao con un tamaño de partículas de 80 a 90 micras en este proceso los nibs de cacao pasan de ser solidos a ser semisólidos ya que por la fricción se van fundiendo la grasa que tiene el cacao y dándole un aspecto a ser liquido.
El molino se calibra 1200 rpm. Para moler los nibs.
