procesamiento del cacao para la obtencion de licor de cacao

Almacenamiento y parámetros de calidad del grano.

Su almacenamiento debe ser en sacos de yute el cual va permitir que el cacao permanezca fresco, el sitio de almacenamiento debe estar libre de olores extraños ya que el cacao absorbe rápidamente los olores, también es muy importante que antes de almacenar el cacao este frio.

El sitio de almacenaje debe tener un bajo porcentaje de humedad para no perder todo el beneficio que se ha dado para conservar el grano.

Prueba de corte.

Se procede a abrir el costal y coger 100 granos de cacao de forma aleatoria cogiéndolas de todas las partes del costal. Después de tener los granos se toma con ayuda de una carta de imágenes a clasificar los granos cuando se abre o parten por la mitad y se clasifican como grano premio, grano parcialmente fermentado, grano pizarroso, dañado por insecto y almendras mohosas

Clasificación y limpieza

Ya que el grano viene de la finca con impurezas como ramas, hojas piedras se debe hacer una limpieza al grano y esto depende de la maquinaria que disponga en la planta, se realiza mediante una maquina clasificadora industrial, fabricada en metal con funcionamiento mecánico; donde los granos secos pasan a través de mallas ayudados de una corriente de aire caliente para eliminar la tierra, las partículas sueltas y los granos quebrados, e impurezas.

Los granos deben ser clasificados por tres términos de tamaño grano grande, mediano y pequeño para poderle hacerle una tostion homogénea al grano y no dejar en grano pequeño con el grande ya que si no el grano pequeño se quemara y el grande quedara parcialmente tostado.

Tostión del cacao.

La tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano, y la eliminación de la humedad con la que llega el cacao que de un 7 % y con el secado se busca es que llegue a 4 % más o menos dependiendo del grano.

Descascarillado del cacao

Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre si por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cascara (parte externa) y los nibs  (parte interna), la cuidadosa rotura en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental para una extracción limpia de las cascaras con perdida mínima de granilla.

Molienda de los nibs.

Se realiza en un molino de pernos para la obtención del licor de cacao con un tamaño de partículas de 80 a 90 micras en este proceso los nibs de cacao pasan de ser solidos a ser semisólidos ya que por la fricción se van fundiendo la grasa que tiene el cacao y dándole un aspecto a ser liquido.

El molino se calibra 1200 rpm. Para moler los nibs.